星级酒店:每个人都是节约责任人

  1月7日19时,在乌鲁木齐海大酒店后厨,一片繁忙景象。恰逢周五,来酒店用餐的顾客比平时多了不少。

  乌鲁木齐海大酒店的点菜区是一个开放的大厅,“这是我们常用的西芹,平时厨师和顾客都喜欢外面绿色的部分,肉厚味醇,而中间黄色的部分常被扔掉。其实这个菜心是最嫩的,而且也很好吃……”看到有顾客挑选有机蔬菜,该酒店出品部总监夏群生推荐道。

  “以中餐为例,西芹会被分割,茎干部分用于顾客食用,叶子部分则用于员工餐,如今常被扔掉的西芹菜心也变废为宝了。”夏群生说。

  一家星级酒店每天需要大量的食材,品种数目繁多,消耗量也很大,如何保证各个环节都不浪费呢?

  “我们是分级管理,总监管总厨、总厨管大厨、大厨管厨师,层层有责任人。整个后厨有90人,每个人都能保证自己的环节物尽其用,酒店就不会出现浪费现象了。”夏群生说。

  在海鲜区,称重的服务员会询问顾客几人用餐,喜欢吃哪一类的海鲜,然后根据顾客意愿进行推荐。

  “冰鲜海鲜在价格上有很大优势,有的品种鲜活海鲜和冰鲜海鲜的差价在100至300元之间,冰鲜海鲜更实惠。”该酒店出品部行政总厨曾汉忠说,酒店的海鲜都是空运的,鲜活期一般为3天,3天内除了被顾客食用外,有少部分海鲜死亡后,被及时制作成冰鲜产品,通过价格调控,也不会浪费。

  除了海鲜产品,各种肉类食材的保鲜期也是3天,而蔬菜的保鲜期则在1.5天,按照这个时间段流转更新,酒店后厨每天晚上会仔细汇总所缺食材,精准上报订单,层层把关核准后,通知供应商送货。

  “这样我们就能准确掌握消耗量,基本上用多少订多少,不会大量囤积,也就避免了浪费。”夏群生说。

  在该酒店后厨,随处可见节约的身影,制作美味南瓜煲的厨师,会把酱汁由原来的浇汁改为刷汁,既美观又可口;传菜的服务生会按照顾客多少分装蘸料……每个责任人都把节约紧握在手中。


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范成玉
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